Si resides en Vitichi te fascinará saber cómo preparar el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Tras mezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En fin, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el proceso y la técnica de preparación del helado artesanal, debe estar antecedido de una labor muy importante llamada “mezcla equilibrada”. En las técnicas tradicionales de elaboración se prosiguen varios pasos o fases, todos ellos importantes y que deben realizarse en el orden adecuado.
Pasos para preparar helado artesanal para que lo puedas preparar en Vitichi
- Elección y elaboración de los ingredientes. Para conseguir un helado artesanal de gran calidad tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para lograr un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy importante dedicar particular atención a esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una adecuada dosificación es indispensable el uso de una balanza, puesto que la desafortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de mezclar los ingredientes, es un proceso consistente en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele realizar en el pasteurizador para permitirnos conseguir el máximo desempeño de los elementos que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede cambiar conforme el género de helado y sus ingredientes. entonces, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento deseada para concluir la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este proceso es combinar el agua y eludir la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por al menos doce horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes permite reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este método se puede repetir en dependencia de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de Congelado. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se coloca en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un grupo de delgado cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para medrar, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. normalmente se efectúa en un abatidor ventilado “freezer” que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.