Si resides en Uriondo te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Después de entremezclar todos estos elementos en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el método de preparación del helado artesanal, debe estar antecedido de una tarea muy importante denominada “mezcla equilibrada”. En los métodos tradicionales de preparación se siguen múltiples pasos o fases, todos ellos esenciales y que deben efectuarse en el orden correcto.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en Uriondo
- Elección y preparación de los ingredientes. Para conseguir un grandioso helado artesanal debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta forma como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para lograr un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy importante prestar atención a esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible el uso de una balanza, puesto que la desafortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de entremezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele realizar en el pasteurizador para permitirnos conseguir el máximo rendimiento de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede cambiar según el género de helado y sus ingredientes. luego, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento esperada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El objetivo de este proceso es ligar el agua y evitar la capacitación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además de esto, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por por lo menos doce horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes permite reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede reiterar en dependencia de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de Congelado. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se coloca en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un combinado de delgado cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y mantenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. normalmente se realiza en un abatidor ventilado “freezer” que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.