Si resides en Tipuani te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta forma como estabilizantes y emulsionantes. Después de entremezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de elaboración del helado artesanal, ha de estar antecedido de una labor muy importante llamada «mezcla equilibrada». En los métodos tradicionales de elaboración se siguen varios pasos o bien fases, todos ellos esenciales y que deben efectuarse en el orden correcto.
Te contamos cuál es el proceso para elaborar helado artesanal para que lo puedas preparar en Tipuani
- Elección y elaboración de los ingredientes. Para lograr un grandioso helado artesanal tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, de este modo como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer perfectamente cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para lograr un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy importante dedicar particular atención a esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible el empleo de una balanza, pues la desafortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de mezclar los ingredientes, es un proceso consistente en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se suele efectuar en el pasteurizador para dejarnos obtener el máximo desempeño de los ingredientes que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta alcanzar, en algunos casos, los 85ºC. Puede variar conforme el tipo de helado y sus ingredientes. entonces, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento deseada para concluir la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este método es combinar el agua y evitar la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por por lo menos 12 horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes deja reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este método se puede reiterar en dependencia de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de Congelado. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se coloca en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un conjunto de delgado cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para medrar, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. por norma general se realiza en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.