Si habitas en Tarvita te fascinará saber cómo preparar el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Después de mezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de preparación del helado artesanal, ha de estar precedido de una tarea muy importante denominada “mezcla equilibrada”. En las técnicas tradicionales de preparación se siguen varios pasos o bien fases, todos ellos importantes y que deben realizarse en el orden adecuado.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en Tarvita
- Selección y elaboración de los ingredientes. Para lograr un grandioso helado artesanal debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de este modo como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para conseguir un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy importante dedicar particular atención a esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una adecuada dosificación es indispensable el uso de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de entremezclar los ingredientes, es un proceso consistente en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se suele efectuar en el pasteurizador para permitirnos obtener el máximo rendimiento de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede variar conforme el tipo de helado y sus ingredientes. entonces, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento deseada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La meta de este proceso es ligar el agua y eludir la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por al menos 12 horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes permite reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este método se puede repetir dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de Congelado. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se pone en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un grupo de delgado cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. por norma general se realiza en un abatidor ventilado “freezer” que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es esencial para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.