Si resides en Tacacoma te fascinará saber cómo preparar el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta forma como estabilizantes y emulsionantes. Tras mezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En fin, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el método de preparación del helado artesanal, ha de estar antecedido de una labor muy esencial llamada «mezcla equilibrada». En los métodos tradicionales de elaboración se prosiguen varios pasos o fases, todos ellos importantes y que deben efectuarse en el orden adecuado.
Es importante seguir los pasos correctamente para la preparación del helado artesanal para que lo puedas preparar en Tacacoma
- Selección y preparación de los ingredientes. Para lograr un grandioso helado artesanal tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta forma como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para lograr un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy importante prestar atención a esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una adecuada dosificación es imprescindible el uso de una balanza, puesto que la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de entremezclar los ingredientes, es un proceso consistente en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a realizar en el pasteurizador para dejarnos conseguir el máximo rendimiento de los ingredientes que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta alcanzar, en ciertos casos, los 85ºC. Puede variar según el género de helado y sus ingredientes. entonces, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento esperada para finalizar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La meta de este proceso es combinar el agua y evitar la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además de esto, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por cuando menos 12 horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes deja reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este método se puede repetir dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se coloca en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. generalmente se realiza en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.