Si vives en Sapahaqui te encantará conocer cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… así como estabilizantes y emulsionantes. Tras entremezclar todos estos elementos en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En resumen, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de elaboración del helado artesanal, ha de estar precedido de una tarea muy importante denominada “mezcla equilibrada”. En los métodos tradicionales de elaboración se prosiguen múltiples pasos o fases, todos ellos esenciales y que deben realizarse en el orden correcto.
Pasos para preparar helado artesanal para que lo puedas preparar en Sapahaqui
- Selección y preparación de los ingredientes. Para conseguir un buen helado artesanal debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta manera como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer perfectamente cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para conseguir un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy esencial dedicar particular atención a esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una adecuada dosificación es imprescindible el empleo de una balanza, puesto que la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de mezclar los ingredientes, es un proceso consistente en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a realizar en el pasteurizador para dejarnos obtener el máximo desempeño de los ingredientes que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede variar según el tipo de helado y sus ingredientes. entonces, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento esperada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración es el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La meta de este método es combinar el agua y evitar la formación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además de esto, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por por lo menos 12 horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes permite reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este método se puede reiterar en dependencia de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se pone en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un combinado de delgado cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. generalmente se efectúa en un abatidor ventilado “freezer” que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es esencial para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.