Si vives en Quillabamba te encantará conocer cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Después de mezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de preparación del helado artesanal, ha de estar precedido de una tarea muy esencial denominada «mezcla equilibrada». En las técnicas tradicionales de elaboración se siguen múltiples pasos o bien fases, todos ellos esenciales y que deben efectuarse en el orden adecuado.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en Quillabamba
- Elección y preparación de los ingredientes. Para lograr un helado artesanal de calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer perfectamente cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para conseguir un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy esencial prestar atención a esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una adecuada dosificación es imprescindible el empleo de una balanza, puesto que la desafortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de mezclar los ingredientes, es una operación consistente en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele realizar en el pasteurizador para dejarnos conseguir el máximo desempeño de los ingredientes que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta alcanzar, en algunos casos, los 85ºC. Puede cambiar conforme el tipo de helado y sus ingredientes. luego, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento esperada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La meta de este proceso es ligar el agua y evitar la capacitación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además de esto, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por al menos doce horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes deja reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este método se puede reiterar dependiendo de los ingredientes que se le añadan a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de Congelado. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se coloca en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. normalmente se efectúa en un abatidor ventilado «freezer» que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.