Si habitas en Putina te encantará conocer cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Tras entremezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En fin, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el proceso y la técnica de elaboración del helado artesanal, ha de estar precedido de una labor muy importante denominada “mezcla equilibrada”. En los métodos tradicionales de elaboración se prosiguen varios pasos o bien fases, todos ellos esenciales y que deben realizarse en el orden adecuado.
Es importante seguir los pasos correctamente para la preparación del helado artesanal para que lo puedas preparar en Putina
- Selección y elaboración de los ingredientes. Para conseguir un helado artesanal de calidad tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para conseguir un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy importante concentrarnos en esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible el uso de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de mezclar los ingredientes, es un proceso que consiste en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a efectuar en el pasteurizador para permitirnos conseguir el máximo desempeño de los elementos que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta alcanzar, en ciertos casos, los 85ºC. Puede variar conforme el género de helado y sus elementos. luego, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento esperada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración es la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El objetivo de este proceso es ligar el agua y eludir la capacitación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por cuando menos doce horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes deja reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede reiterar dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. generalmente se efectúa en un abatidor ventilado “freezer” que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.