Si habitas en Puqueldón te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta manera como estabilizantes y emulsionantes. Tras entremezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En resumen, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de preparación del helado artesanal, ha de estar precedido de una labor muy importante llamada “mezcla equilibrada”. En los métodos tradicionales de preparación se siguen múltiples pasos o bien fases, todos ellos esenciales y que deben efectuarse en el orden adecuado.
Te contamos cuál es el proceso para elaborar helado artesanal para que lo puedas preparar en Puqueldón
- Elección y preparación de los ingredientes. Para conseguir un buen helado artesanal debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta forma como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para lograr un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy importante dedicar particular atención a esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible el uso de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de entremezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele realizar en el pasteurizador para dejarnos conseguir el máximo rendimiento de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta alcanzar, en ciertos casos, los 85ºC. Puede variar conforme el género de helado y sus ingredientes. entonces, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento esperada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este método es combinar el agua y evitar la formación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además de esto, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por al menos 12 horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes deja reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede reiterar dependiendo de los ingredientes que se le añadan a la base para darle el sabor que queramos.
- Congelación. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un grupo de delgado cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y mantenga inalteradas sus características y estructuras. normalmente se efectúa en un abatidor ventilado “freezer” que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.