Si vives en Puerto Esperanza te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… así como estabilizantes y emulsionantes. Después de entremezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de preparación del helado artesanal, ha de estar precedido de una labor muy importante denominada “mezcla equilibrada”. En los métodos tradicionales de elaboración se siguen múltiples pasos o fases, todos ellos importantes y que deben efectuarse en el orden correcto.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en Puerto Esperanza
- Elección y preparación de los ingredientes. Para lograr un helado artesanal de gran calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta manera como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer perfectamente cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para conseguir un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy esencial prestar atención a esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una adecuada dosificación es indispensable el empleo de una balanza, pues la desafortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de entremezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se suele realizar en el pasteurizador para dejarnos obtener el máximo rendimiento de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede variar conforme el tipo de helado y sus ingredientes. luego, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento deseada para finalizar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración es el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La meta de este método es fusionar el agua y eludir la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además de esto, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por cuando menos 12 horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes permite reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este método se puede repetir en dependencia de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un combinado de delgado cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. normalmente se efectúa en un abatidor ventilado “freezer” que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es esencial para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.