Si habitas en Pedro Carbo te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… así como estabilizantes y emulsionantes. Después de entremezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En fin, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el proceso y la técnica de preparación del helado artesanal, ha de estar precedido de una labor muy importante llamada «mezcla equilibrada». En las técnicas tradicionales de preparación se prosiguen múltiples pasos o fases, todos ellos importantes y que deben efectuarse en el orden correcto.
Es importante seguir los pasos correctamente para la preparación del helado artesanal para que lo puedas preparar en Pedro Carbo
- Selección y elaboración de los ingredientes. Para lograr un helado artesanal de calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de este modo como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para lograr un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy esencial dedicar particular atención a esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una adecuada dosificación es imprescindible el empleo de una balanza, puesto que la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de entremezclar los ingredientes, es una operación consistente en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se suele realizar en el pasteurizador para dejarnos obtener el máximo desempeño de los ingredientes que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede cambiar según el género de helado y sus elementos. entonces, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento deseada para terminar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El objetivo de este proceso es ligar el agua y evitar la capacitación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además de esto, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por por lo menos doce horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes deja reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este método se puede reiterar dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para medrar, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y mantenga inalteradas sus características y estructuras. normalmente se realiza en un abatidor ventilado «freezer» que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.