Si habitas en Mariscal Nieto te encantará conocer cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta forma como estabilizantes y emulsionantes. Después de mezclar todos estos elementos en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el método de preparación del helado artesanal, ha de estar precedido de una tarea muy esencial denominada “mezcla equilibrada”. En las técnicas tradicionales de elaboración se prosiguen múltiples pasos o fases, todos ellos importantes y que deben realizarse en el orden adecuado.
Te contamos cuál es el proceso para elaborar helado artesanal para que lo puedas preparar en Mariscal Nieto
- Selección y preparación de los ingredientes. Para lograr un grandioso helado artesanal tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta forma como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para lograr un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy importante dedicar particular atención a esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el uso de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de entremezclar los ingredientes, es un proceso que consiste en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se suele efectuar en el pasteurizador para dejarnos conseguir el máximo desempeño de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta alcanzar, en algunos casos, los 85ºC. Puede variar conforme el tipo de helado y sus ingredientes. entonces, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento deseada para finalizar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración es la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La meta de este método es combinar el agua y eludir la capacitación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por por lo menos doce horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes permite reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede repetir dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Congelación. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se coloca en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para medrar, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. normalmente se efectúa en un abatidor ventilado “freezer” que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.