Si habitas en Loncoche te encantará conocer cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… así como estabilizantes y emulsionantes. Tras mezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En fin, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de preparación del helado artesanal, debe estar precedido de una tarea muy esencial llamada “mezcla equilibrada”. En los métodos tradicionales de preparación se siguen múltiples pasos o fases, todos ellos esenciales y que deben efectuarse en el orden correcto.
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- Selección y elaboración de los ingredientes. Para conseguir un helado artesanal de calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de este modo como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para conseguir un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy esencial prestar atención a esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el empleo de una balanza, puesto que la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de mezclar los ingredientes, es un proceso consistente en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a realizar en el pasteurizador para permitirnos obtener el máximo desempeño de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta lograr, en algunos casos, los 85ºC. Puede cambiar según el tipo de helado y sus elementos. luego, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento esperada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración es el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La meta de este proceso es fusionar el agua y eludir la capacitación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por cuando menos 12 horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes deja reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede reiterar en dependencia de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se coloca en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un combinado de delgado cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y mantenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. en general se efectúa en un abatidor ventilado “freezer” que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.