Si vives en Litueche te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… así como estabilizantes y emulsionantes. Después de entremezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En fin, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el método de preparación del helado artesanal, debe estar precedido de una labor muy importante denominada “mezcla equilibrada”. En los métodos tradicionales de elaboración se prosiguen múltiples pasos o bien fases, todos ellos esenciales y que deben efectuarse en el orden adecuado.
Pasos para preparar helado artesanal para que lo puedas preparar en Litueche
- Elección y preparación de los ingredientes. Para lograr un buen helado artesanal tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer perfectamente cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para lograr un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy esencial prestar atención a esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una adecuada dosificación es imprescindible el empleo de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de entremezclar los ingredientes, es un proceso consistente en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a realizar en el pasteurizador para permitirnos obtener el máximo desempeño de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede cambiar conforme el tipo de helado y sus elementos. luego, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento deseada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La meta de este método es combinar el agua y eludir la capacitación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por al menos 12 horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes deja reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este método se puede reiterar en dependencia de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de Congelado. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un grupo de finos cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. en general se efectúa en un abatidor ventilado “freezer” que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es esencial para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.