Si vives en Lanco te fascinará saber cómo preparar el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta forma como estabilizantes y emulsionantes. Tras mezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En fin, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el proceso y la técnica de preparación del helado artesanal, ha de estar precedido de una labor muy importante denominada «mezcla equilibrada». En los métodos tradicionales de preparación se siguen varios pasos o fases, todos ellos esenciales y que deben efectuarse en el orden adecuado.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en Lanco
- Selección y preparación de los ingredientes. Para lograr un buen helado artesanal debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta manera como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para conseguir un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy importante dedicar particular atención a esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible el uso de una balanza, pues la desafortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de mezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a efectuar en el pasteurizador para dejarnos obtener el máximo rendimiento de los ingredientes que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta alcanzar, en algunos casos, los 85ºC. Puede variar según el género de helado y sus elementos. luego, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento esperada para finalizar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La meta de este proceso es fusionar el agua y evitar la capacitación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además de esto, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por por lo menos doce horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes deja reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede repetir dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un combinado de finos cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y mantenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. generalmente se efectúa en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.