Si habitas en La Troncal te fascinará saber cómo preparar el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta forma como estabilizantes y emulsionantes. Tras entremezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de elaboración del helado artesanal, debe estar precedido de una labor muy importante llamada “mezcla equilibrada”. En los métodos tradicionales de preparación se prosiguen varios pasos o bien fases, todos ellos esenciales y que deben efectuarse en el orden correcto.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en La Troncal
- Elección y elaboración de los ingredientes. Para lograr un helado artesanal de gran calidad tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta manera como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer perfectamente cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para lograr un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy importante estar muy atentos en esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una adecuada dosificación es indispensable el uso de una balanza, pues la desafortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de entremezclar los ingredientes, es una operación consistente en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele efectuar en el pasteurizador para permitirnos conseguir el máximo rendimiento de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta alcanzar, en algunos casos, los 85ºC. Puede cambiar según el género de helado y sus elementos. luego, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento deseada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración es el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El objetivo de este proceso es ligar el agua y evitar la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además de esto, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por al menos 12 horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes permite reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede repetir en dependencia de los ingredientes que se le añadan a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de Congelado. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. por norma general se efectúa en un abatidor ventilado “freezer” que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.