Si resides en La Cruz te encantará conocer cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Tras entremezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el método de elaboración del helado artesanal, debe estar precedido de una labor muy esencial denominada «mezcla equilibrada». En las técnicas tradicionales de elaboración se prosiguen varios pasos o fases, todos ellos importantes y que deben realizarse en el orden correcto.
Pasos para preparar helado artesanal para que lo puedas preparar en La Cruz
- Selección y preparación de los ingredientes. Para lograr un helado artesanal de gran calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de este modo como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para conseguir un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy importante prestar atención a esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una adecuada dosificación es indispensable el uso de una balanza, puesto que la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de mezclar los ingredientes, es una operación consistente en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele efectuar en el pasteurizador para dejarnos conseguir el máximo rendimiento de los ingredientes que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede variar conforme el tipo de helado y sus ingredientes. luego, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento esperada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La meta de este método es combinar el agua y eludir la formación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además de esto, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por por lo menos doce horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes permite reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este método se puede reiterar dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se coloca en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un combinado de delgado cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para medrar, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y mantenga inalteradas sus características y estructuras. en general se realiza en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.