Si vives en Jumbilla te encantará conocer cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta forma como estabilizantes y emulsionantes. Después de entremezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el proceso y la técnica de elaboración del helado artesanal, ha de estar precedido de una tarea muy esencial llamada «mezcla equilibrada». En las técnicas tradicionales de elaboración se siguen múltiples pasos o fases, todos ellos esenciales y que deben efectuarse en el orden correcto.
Pasos para preparar helado artesanal para que lo puedas preparar en Jumbilla
- Elección y preparación de los ingredientes. Para lograr un buen helado artesanal tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para lograr un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy esencial prestar atención a esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el empleo de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de mezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se suele realizar en el pasteurizador para dejarnos conseguir el máximo rendimiento de los elementos que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta lograr, en algunos casos, los 85ºC. Puede cambiar según el género de helado y sus ingredientes. entonces, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento deseada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El objetivo de este proceso es combinar el agua y evitar la capacitación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por cuando menos 12 horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes deja reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede repetir en dependencia de los ingredientes que se le añadan a la base para darle el sabor que queramos.
- Congelación. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se pone en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un grupo de finos cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para medrar, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. generalmente se efectúa en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.