Si vives en Inquisivi te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta manera como estabilizantes y emulsionantes. Tras mezclar todos estos elementos en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En resumen, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de elaboración del helado artesanal, ha de estar precedido de una tarea muy importante denominada «mezcla equilibrada». En los métodos tradicionales de elaboración se prosiguen varios pasos o bien fases, todos ellos esenciales y que deben realizarse en el orden correcto.
Pasos para preparar helado artesanal para que lo puedas preparar en Inquisivi
- Elección y elaboración de los ingredientes. Para conseguir un helado artesanal de calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para conseguir un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy esencial dedicar particular atención a esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el empleo de una balanza, puesto que la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de mezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a efectuar en el pasteurizador para permitirnos conseguir el máximo rendimiento de los elementos que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta alcanzar, en algunos casos, los 85ºC. Puede variar conforme el género de helado y sus ingredientes. entonces, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento esperada para terminar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La meta de este proceso es fusionar el agua y eludir la capacitación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por cuando menos doce horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes deja reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede repetir dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se coloca en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para medrar, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y mantenga inalteradas sus características y estructuras. normalmente se efectúa en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es esencial para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.