Si vives en Ica te fascinará saber cómo preparar el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Después de entremezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En fin, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el proceso y la técnica de elaboración del helado artesanal, ha de estar antecedido de una tarea muy esencial denominada “mezcla equilibrada”. En las técnicas tradicionales de preparación se siguen múltiples pasos o bien fases, todos ellos esenciales y que deben efectuarse en el orden correcto.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en Ica
- Elección y elaboración de los ingredientes. Para conseguir un buen helado artesanal debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para conseguir un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy esencial prestar atención a esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el empleo de una balanza, puesto que la desafortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de entremezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele efectuar en el pasteurizador para permitirnos obtener el máximo rendimiento de los elementos que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede variar según el género de helado y sus ingredientes. luego, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento esperada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración es el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. La meta de este proceso es fusionar el agua y eludir la capacitación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por por lo menos doce horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes deja reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este método se puede repetir dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un grupo de finos cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. generalmente se efectúa en un abatidor ventilado “freezer” que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.