Si habitas en Filadelfia te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… así como estabilizantes y emulsionantes. Tras mezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En resumen, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el método de elaboración del helado artesanal, debe estar antecedido de una tarea muy importante llamada «mezcla equilibrada». En las técnicas tradicionales de preparación se siguen varios pasos o bien fases, todos ellos importantes y que deben efectuarse en el orden correcto.
Te contamos cuál es el proceso para elaborar helado artesanal para que lo puedas preparar en Filadelfia
- Selección y preparación de los ingredientes. Para lograr un grandioso helado artesanal debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para lograr un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy esencial concentrarnos en esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible el empleo de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de entremezclar los ingredientes, es un proceso que consiste en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele efectuar en el pasteurizador para permitirnos obtener el máximo rendimiento de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede cambiar según el género de helado y sus ingredientes. luego, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento esperada para finalizar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El objetivo de este proceso es fusionar el agua y evitar la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por cuando menos 12 horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes deja reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede repetir en dependencia de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de Congelado. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se coloca en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un conjunto de delgado cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para medrar, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y mantenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. en general se realiza en un abatidor ventilado «freezer» que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.