Si habitas en Empedrado te fascinará saber cómo preparar el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Tras entremezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En fin, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de elaboración del helado artesanal, ha de estar antecedido de una labor muy importante llamada “mezcla equilibrada”. En las técnicas tradicionales de preparación se siguen múltiples pasos o fases, todos ellos importantes y que deben realizarse en el orden correcto.
Es importante seguir los pasos correctamente para la preparación del helado artesanal para que lo puedas preparar en Empedrado
- Selección y preparación de los ingredientes. Para conseguir un grandioso helado artesanal debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta manera como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para conseguir un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy esencial concentrarnos en esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible el uso de una balanza, puesto que la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de mezclar los ingredientes, es un proceso consistente en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele realizar en el pasteurizador para permitirnos obtener el máximo desempeño de los elementos que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta lograr, en algunos casos, los 85ºC. Puede variar conforme el tipo de helado y sus elementos. entonces, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento deseada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración es el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El objetivo de este método es ligar el agua y eludir la capacitación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por al menos doce horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes permite reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este método se puede repetir en dependencia de los ingredientes que se le añadan a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de Congelado. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se coloca en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un combinado de finos cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y mantenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. normalmente se efectúa en un abatidor ventilado “freezer” que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.