Si vives en Contumazá te encantará conocer cómo se hace el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… así como estabilizantes y emulsionantes. Tras entremezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En resumen, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de preparación del helado artesanal, debe estar antecedido de una labor muy esencial denominada “mezcla equilibrada”. En los métodos tradicionales de preparación se siguen varios pasos o fases, todos ellos esenciales y que deben realizarse en el orden adecuado.
Es importante seguir los pasos correctamente para la preparación del helado artesanal para que lo puedas preparar en Contumazá
- Elección y preparación de los ingredientes. Para conseguir un grandioso helado artesanal tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta manera como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para lograr un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy importante dedicar particular atención a esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el uso de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de entremezclar los ingredientes, es una operación consistente en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele efectuar en el pasteurizador para dejarnos obtener el máximo desempeño de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta lograr, en algunos casos, los 85ºC. Puede variar según el tipo de helado y sus ingredientes. entonces, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento esperada para finalizar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El objetivo de este método es fusionar el agua y evitar la capacitación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por por lo menos 12 horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes permite reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede reiterar dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un combinado de delgado cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. en general se realiza en un abatidor ventilado “freezer” que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es esencial para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.