Si habitas en Chanco te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Tras entremezclar todos estos elementos en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el proceso y la técnica de preparación del helado artesanal, debe estar precedido de una labor muy esencial denominada “mezcla equilibrada”. En los métodos tradicionales de preparación se siguen múltiples pasos o bien fases, todos ellos esenciales y que deben realizarse en el orden adecuado.
Es importante seguir los pasos correctamente para la preparación del helado artesanal para que lo puedas preparar en Chanco
- Elección y preparación de los ingredientes. Para lograr un buen helado artesanal tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer perfectamente cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para lograr un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy esencial concentrarnos en esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible el empleo de una balanza, puesto que la desafortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de entremezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a realizar en el pasteurizador para permitirnos obtener el máximo rendimiento de los ingredientes que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta lograr, en algunos casos, los 85ºC. Puede variar conforme el género de helado y sus elementos. luego, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento deseada para finalizar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración es la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este método es fusionar el agua y evitar la capacitación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además de esto, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por cuando menos 12 horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes permite reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede repetir dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un grupo de delgado cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. en general se efectúa en un abatidor ventilado “freezer” que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.