Si resides en Antártica te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… así como estabilizantes y emulsionantes. Tras mezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En fin, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el proceso y la técnica de preparación del helado artesanal, debe estar precedido de una tarea muy esencial denominada «mezcla equilibrada». En los métodos tradicionales de preparación se siguen múltiples pasos o bien fases, todos ellos importantes y que deben realizarse en el orden correcto.
Pasos para preparar helado artesanal para que lo puedas preparar en Antártica
- Elección y elaboración de los ingredientes. Para lograr un helado artesanal de calidad tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, de este modo como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer perfectamente cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para conseguir un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy importante concentrarnos en esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el empleo de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de entremezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele realizar en el pasteurizador para permitirnos conseguir el máximo desempeño de los ingredientes que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta alcanzar, en ciertos casos, los 85ºC. Puede cambiar según el tipo de helado y sus ingredientes. luego, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento esperada para terminar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este método es ligar el agua y evitar la formación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además de esto, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por al menos 12 horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes deja reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede repetir dependiendo de los ingredientes que se le añadan a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se pone en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un grupo de delgado cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. generalmente se efectúa en un abatidor ventilado «freezer» que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.