Si vives en Achocalla te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Después de mezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En fin, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de preparación del helado artesanal, debe estar antecedido de una tarea muy esencial llamada «mezcla equilibrada». En las técnicas tradicionales de elaboración se prosiguen varios pasos o bien fases, todos ellos esenciales y que deben realizarse en el orden adecuado.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en Achocalla
- Elección y elaboración de los ingredientes. Para conseguir un buen helado artesanal debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta forma como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer perfectamente cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para conseguir un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy esencial concentrarnos en esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible el empleo de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de entremezclar los ingredientes, es una operación consistente en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a realizar en el pasteurizador para dejarnos obtener el máximo desempeño de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta lograr, en algunos casos, los 85ºC. Puede cambiar según el tipo de helado y sus elementos. entonces, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento deseada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración es el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este método es ligar el agua y evitar la capacitación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por por lo menos doce horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes permite reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este método se puede repetir dependiendo de los ingredientes que se le añadan a la base para darle el sabor que queramos.
- Congelación. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un grupo de finos cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y mantenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. por norma general se efectúa en un abatidor ventilado «freezer» que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.