Si vives en Yauri te encantará conocer cómo se hace el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Después de entremezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de preparación del helado artesanal, debe estar antecedido de una tarea muy esencial llamada «mezcla equilibrada». En los métodos tradicionales de elaboración se siguen múltiples pasos o bien fases, todos ellos importantes y que deben efectuarse en el orden correcto.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en Yauri
- Selección y preparación de los ingredientes. Para conseguir un grandioso helado artesanal tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, de este modo como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer perfectamente cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para lograr un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy esencial prestar atención a esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es imprescindible el empleo de una balanza, puesto que la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de mezclar los ingredientes, es una operación consistente en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se suele realizar en el pasteurizador para dejarnos obtener el máximo rendimiento de los ingredientes que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta lograr, en algunos casos, los 85ºC. Puede variar conforme el género de helado y sus ingredientes. entonces, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento deseada para terminar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El objetivo de este método es ligar el agua y eludir la formación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además de esto, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por por lo menos doce horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes permite reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este método se puede reiterar en dependencia de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Congelación. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se coloca en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un conjunto de delgado cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y mantenga inalteradas sus características y estructuras. por norma general se realiza en un abatidor ventilado «freezer» que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.