Si habitas en Pallasca te encantará conocer cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta manera como estabilizantes y emulsionantes. Después de mezclar todos estos elementos en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En fin, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el proceso y la técnica de elaboración del helado artesanal, ha de estar precedido de una tarea muy importante llamada «mezcla equilibrada». En las técnicas tradicionales de elaboración se prosiguen varios pasos o fases, todos ellos esenciales y que deben efectuarse en el orden correcto.
Te contamos cuál es el proceso para elaborar helado artesanal para que lo puedas preparar en Pallasca
- Selección y elaboración de los ingredientes. Para lograr un grandioso helado artesanal tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, de este modo como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para lograr un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy esencial estar muy atentos en esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una adecuada dosificación es imprescindible el uso de una balanza, puesto que la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de mezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a efectuar en el pasteurizador para dejarnos conseguir el máximo desempeño de los elementos que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede cambiar conforme el tipo de helado y sus ingredientes. entonces, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento deseada para finalizar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este proceso es fusionar el agua y eludir la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por por lo menos 12 horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes deja reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede reiterar dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y mantenga inalteradas sus características y estructuras. en general se efectúa en un abatidor ventilado «freezer» que permite bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.