Si habitas en Huamanga te fascinará saber cómo preparar el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta manera como estabilizantes y emulsionantes. Tras mezclar todos estos elementos en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En fin, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el método de elaboración del helado artesanal, ha de estar antecedido de una tarea muy importante denominada «mezcla equilibrada». En los métodos tradicionales de elaboración se siguen múltiples pasos o fases, todos ellos esenciales y que deben realizarse en el orden correcto.
Pasos para preparar helado artesanal para que lo puedas preparar en Huamanga
- Elección y preparación de los ingredientes. Para conseguir un helado artesanal de calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta forma como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer a la perfección cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para conseguir un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy esencial prestar atención a esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el empleo de una balanza, pues la desafortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de mezclar los ingredientes, es una operación consistente en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a efectuar en el pasteurizador para dejarnos conseguir el máximo rendimiento de los ingredientes que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta alcanzar, en algunos casos, los 85ºC. Puede cambiar conforme el género de helado y sus elementos. entonces, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento deseada para finalizar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este proceso es fusionar el agua y evitar la formación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por cuando menos 12 horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes permite reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este método se puede reiterar dependiendo de los ingredientes que se le añadan a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de Congelado. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se pone en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un grupo de finos cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. por norma general se efectúa en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es esencial para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.