Si habitas en Santa Bárbara te fascinará saber cómo preparar el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta forma como estabilizantes y emulsionantes. Tras entremezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En fin, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de elaboración del helado artesanal, ha de estar precedido de una tarea muy esencial llamada «mezcla equilibrada». En los métodos tradicionales de preparación se prosiguen varios pasos o bien fases, todos ellos importantes y que deben realizarse en el orden correcto.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en Santa Bárbara
- Selección y preparación de los ingredientes. Para conseguir un helado artesanal de gran calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de este modo como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para lograr un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy importante dedicar particular atención a esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una adecuada dosificación es imprescindible el empleo de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de mezclar los ingredientes, es un proceso consistente en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a realizar en el pasteurizador para permitirnos obtener el máximo desempeño de los ingredientes que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta lograr, en algunos casos, los 85ºC. Puede cambiar conforme el tipo de helado y sus ingredientes. entonces, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento esperada para finalizar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este método es ligar el agua y eludir la formación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por al menos 12 horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes deja reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este método se puede repetir en dependencia de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se coloca en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un conjunto de delgado cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. generalmente se realiza en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es esencial para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.