Si resides en Los Ángeles te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Después de mezclar todos estos elementos en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el método de elaboración del helado artesanal, ha de estar antecedido de una labor muy importante denominada «mezcla equilibrada». En los métodos tradicionales de elaboración se prosiguen varios pasos o bien fases, todos ellos importantes y que deben realizarse en el orden adecuado.
Te contamos cuál es el proceso para elaborar helado artesanal para que lo puedas preparar en Los Ángeles
- Elección y preparación de los ingredientes. Para conseguir un helado artesanal de calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para conseguir un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy esencial dedicar particular atención a esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el uso de una balanza, puesto que la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de entremezclar los ingredientes, es un proceso consistente en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se suele efectuar en el pasteurizador para permitirnos obtener el máximo desempeño de los ingredientes que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta alcanzar, en ciertos casos, los 85ºC. Puede variar según el género de helado y sus ingredientes. entonces, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento deseada para finalizar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este método es fusionar el agua y evitar la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por al menos doce horas. El uso de estabilizantes y emulsionantes deja reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede repetir dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de Congelado. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se coloca en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un combinado de finos cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. en general se realiza en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es esencial para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.