Si resides en Hijuelas te fascinará saber cómo preparar el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta manera como estabilizantes y emulsionantes. Después de entremezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el proceso y la técnica de preparación del helado artesanal, ha de estar precedido de una tarea muy importante llamada «mezcla equilibrada». En los métodos tradicionales de elaboración se prosiguen varios pasos o fases, todos ellos esenciales y que deben efectuarse en el orden adecuado.
Te contamos cuál es el proceso para elaborar helado artesanal para que lo puedas preparar en Hijuelas
- Selección y elaboración de los ingredientes. Para conseguir un buen helado artesanal tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, de este modo como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para conseguir un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy importante prestar atención a esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una adecuada dosificación es indispensable el empleo de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de entremezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele realizar en el pasteurizador para dejarnos conseguir el máximo rendimiento de los ingredientes que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta alcanzar, en algunos casos, los 85ºC. Puede cambiar conforme el género de helado y sus ingredientes. luego, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento deseada para concluir la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración es el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este método es combinar el agua y evitar la capacitación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue sosteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por cuando menos 12 horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes deja reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede reiterar en dependencia de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se pone en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un grupo de finos cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. normalmente se efectúa en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.