Si habitas en Guaqui te encantará conocer cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta forma como estabilizantes y emulsionantes. Tras entremezclar todos estos componentes en el momento oportuno, la mezcla se pasteuriza y luego se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el método de preparación del helado artesanal, debe estar precedido de una labor muy importante denominada «mezcla equilibrada». En los métodos tradicionales de preparación se prosiguen múltiples pasos o bien fases, todos ellos importantes y que deben efectuarse en el orden adecuado.
Pasos para preparar helado artesanal para que lo puedas preparar en Guaqui
- Selección y preparación de los ingredientes. Para lograr un helado artesanal de calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta forma como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer perfectamente cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos beneficiará para conseguir un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy esencial prestar atención a esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el uso de una balanza, puesto que la desafortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de entremezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a efectuar en el pasteurizador para permitirnos conseguir el máximo desempeño de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede cambiar conforme el tipo de helado y sus ingredientes. entonces, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento esperada para finalizar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este método es ligar el agua y evitar la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además de esto, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por al menos 12 horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes deja reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este método se puede reiterar dependiendo de los ingredientes que se le añadan a la base para darle el sabor que queramos.
- Congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se coloca en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para medrar, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes van a ser los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. generalmente se efectúa en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.