Si habitas en Arani te encantará conocer cómo se hace el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta forma como estabilizantes y emulsionantes. Tras mezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En resumen, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de elaboración del helado artesanal, ha de estar antecedido de una tarea muy importante denominada «mezcla equilibrada». En las técnicas tradicionales de preparación se prosiguen varios pasos o bien fases, todos ellos importantes y que deben efectuarse en el orden adecuado.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en Arani
- Elección y preparación de los ingredientes. Para conseguir un helado artesanal de gran calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta forma como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer con perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para conseguir un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy esencial prestar atención a esta fase, ya que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una adecuada dosificación es imprescindible el empleo de una balanza, puesto que la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin antídoto al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de entremezclar los ingredientes, es un proceso que consiste en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele efectuar en el pasteurizador para permitirnos conseguir el máximo rendimiento de los elementos que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta lograr, en algunos casos, los 85ºC. Puede cambiar conforme el tipo de helado y sus ingredientes. luego, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento deseada para concluir la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El objetivo de este método es combinar el agua y evitar la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además de esto, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por por lo menos 12 horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes deja reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede reiterar en dependencia de los ingredientes que se le añadan a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se pone en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un conjunto de delgado cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para medrar, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o bien enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. por norma general se realiza en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el instante de su servicio.