Si vives en Esmeraldas te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un alimento congelado que consta de múltiples ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de esta forma como estabilizantes y emulsionantes. Después de entremezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En resumen, es la transformación de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea la forma de preparación del helado artesanal, ha de estar antecedido de una tarea muy importante llamada «mezcla equilibrada». En los métodos tradicionales de preparación se siguen múltiples pasos o fases, todos ellos esenciales y que deben realizarse en el orden adecuado.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en Esmeraldas
- Elección y preparación de los ingredientes. Para conseguir un grandioso helado artesanal tenemos que aportar ingredientes de la mejor calidad, así como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer a la perfección cada uno de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para conseguir un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy esencial dedicar particular atención a esta fase, puesto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una adecuada dosificación es imprescindible el empleo de una balanza, puesto que la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de entremezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a efectuar en el pasteurizador para dejarnos obtener el máximo rendimiento de los elementos que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta lograr, en ciertos casos, los 85ºC. Puede cambiar conforme el tipo de helado y sus elementos. luego, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento deseada para concluir la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Este proceso asegura la destrucción de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este proceso es fusionar el agua y eludir la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además de esto, permite que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se logra manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por al menos doce horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes deja reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este método se puede reiterar en dependencia de los ingredientes que se le añadan a la base para darle el sabor que queramos.
- Congelación. Es el proceso en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se pone en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un grupo de finos cristales. Cuanto más rápido sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para medrar, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina va a ser la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o bien no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus peculiaridades y estructuras. generalmente se realiza en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.