Si habitas en Chambo te fascinará saber cómo preparar el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… así como estabilizantes y emulsionantes. Después de entremezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En resumen, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el método de elaboración del helado artesanal, debe estar precedido de una labor muy esencial denominada «mezcla equilibrada». En las técnicas tradicionales de elaboración se siguen múltiples pasos o bien fases, todos ellos importantes y que deben efectuarse en el orden adecuado.
Es importante seguir los pasos correctamente para la preparación del helado artesanal para que lo puedas preparar en Chambo
- Selección y elaboración de los ingredientes. Para conseguir un helado artesanal de gran calidad debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de este modo como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer a la perfección cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para conseguir un helado artesano final de calidad.
- Dosificación. Es muy esencial prestar atención a esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el uso de una balanza, pues la poco afortunada costumbre de poner los ingredientes «a ojo» conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consecuente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Cuando se trata de entremezclar los ingredientes, es una operación que consiste en la unión perfecta de todos y cada uno de los ingredientes entre sí. La mezcla se acostumbra a efectuar en el pasteurizador para dejarnos conseguir el máximo desempeño de los ingredientes que vamos a utilizar.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico consistente en calentar la mezcla hasta alcanzar, en ciertos casos, los 85ºC. Puede variar según el tipo de helado y sus ingredientes. entonces, una vez que se llega a la temperatura de calentamiento deseada para terminar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración consiste en la técnica de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El propósito de este método es combinar el agua y evitar la formación de gruesos cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se realizarán a continuación. además de esto, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen gradualmente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o discontinua, por por lo menos 12 horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes deja reducir considerablemente el tiempo de maduración. Este método se puede reiterar dependiendo de los ingredientes que se le añadan a la base para darle el sabor que queramos.
- Congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo cual se coloca en la máquina de helados hasta alcanzar la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, convirtiendo el helado en un conjunto de finos cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de transformar la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Cuanto más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, con independencia de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que permite que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. generalmente se realiza en un abatidor ventilado «freezer» que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejerciendo una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es esencial para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.