La ciencia del helado suave en Echeandía
Es como un helado normal, mas con ciertas grandes diferencias. En Inglaterra, de forma frecuente lo llaman Mr. Whippy.
En algunas partes de Europa, se conoce como helado americano.
Unas partes de Vermont se refieren a él como Creemee.
pero donde sea que se coma, la gente puede decirte que sabe bien.
El helado soft es un dulce clásico que se goza desde la década de 1940.
Como puede atestiguar cualquiera que haya pasado por un Mister Softee, si bien definitivamente es un helado, es un tanto diferente de lo que podría comprar en una tienda de comestibles.
Hay múltiples afirmaciones en competencia sobre quién ideó el helado soft: Tom Carvel, la familia Dairy Queen e aun Margaret Thatcher son todos nombres que surgen.
pero venga de donde venga, así es como marcha:
Así se procesa el helado soft en Echeandía
En su forma más pura, el helado soft es esencialmente un helado normal en un punto cambiante de su proceso, según la Universidad de Guelph.
Después de que los ingredientes del helado se mezclan, escribe la universidad, una máquina «congela una porción del agua y golpea el aire en la mezcla congelada».
El helado tiene entre un treinta y un 60 por ciento de aire; sin él, te romperías los dientes con un cubo de hielo hecho de lácteos.
En este momento del proceso, si la mezcla se convierte en un cono, es un helado soft.
Si se pone en una tina y se congela hasta el momento en que esté todavía más frío, se convierte en helado. En cierto sentido, el helado soft no es más que helado derretido.
De hecho, a uno de los autores del helado suave se le ocurrió la idea cuando tuvo que vender helado derretido en su camión de envío averiado.
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Todo el helado es técnicamente espuma, al menos eso es lo que le dirían los expertos en química.
En el helado, las partículas líquidas de grasa, llamadas glóbulos de grasa, se distribuyen en una combinación de agua, azúcar y hielo, así como burbujas de aire.
Las burbujas de aire son necesarias para dar al helado su textura en Echeandía.
En el helado soft todo ese aire deja menos lugar para la grasa láctea. El helado soft original de Carvel era solo una versión más cálida y suave del helado que por norma general vendía, pero el helado suave moderno contiene considerablemente más aire que los helados congelados.
Piense a lo largo de ello alrededor de muy espumoso.
Una historia, cuando menos parcialmente cierta, sobre la primera ministra británica de la década de mil novecientos ochenta Margaret Thatcher, indica que cuando trabajaba como química de alimentos, ayudó a inventar la técnica que agregaba aún más aire al helado soft: aire frío, no aire caliente, sino la política.
La metáfora aún funciona en Echeandía
El helado soft puede consistir eminentemente en aire, mientras que el helado regular debe tener menos del 30 por ciento de aire.
Un efecto secundario de todo este aire es que el helado suave es mucho más cálido que el helado normal.
El helado normal tiene unos 10 grados Fahrenheit, mientras que el helado suave tiene unos 21 grados Fahrenheit.
pero ambos son deliciosos.
¿Por qué razón el helado soft está en tantos menús de restaurantes de Echeandía?
El helado soft ha sido durante mucho tiempo el acompañamiento preferido de una hamburguesa y papas fritas Tastee Freez, y el postre lácteo congelado batido a máquina, bombeado en picos arremolinados, evoca de manera fácil la añoranza del camión de helados.
pero ahora, el helado soft asimismo es el único postre que se ofrece en las pizzerías, viene cubierto con aceite de oliva y amaro en los lugares de moda e aun aparece como el plato final en los menús de degustación.
El helado soft, según lo que parece, se ha convertido en el postre del restorán del día.
Mas el helado soft como postre de restaurante para sentarse no es exclusivo de estas urbes, y el fenómeno tampoco es completamente nuevo.
The New York Times documentó una ola de helado soft en restaurantes en 2008. En dos mil siete se encomendó la labor de producir un programa de postres para la barra de fideos que no desaceleraría a «una tropa de cocineros masculinas dominantes a los que no les gustaba la idea de que una muchacha entrara, llenando su espacio, poniendo hermosos y desapacibles pequeños postres en el menú”, dice ella.
La idea de conseguir una máquina de helados soft para el restorán “simplemente se me ocurrió…
Tengo tantos recuerdos felices de la infancia cuando comía helados en Echeandía
¿A quién no le agrada el helado?” El helado suave resolvió el aprieto del programa de postres de Tosi de una manera que el helado normal no podía.
“Tuve que descubrir cómo hacer magia: de qué manera crear un postre reflexivo y también inventivo; de qué manera prepararlo todo yo idéntico en la mitad de la noche; cómo vender una maldita tonelada; cómo dar de comer a muchos clientes día y noche sin cocina/estación de repostería ni cocinero; de qué forma hacer que la gente coma el postre rápido”. El helado soft no es helado.
Esencialmente, se realiza sin huevos y con estabilizadores, y se debe hacer con una máquina de helado soft.
La máquina inyecta aire (el helado soft tiene cuando menos un 50 por ciento de aire, técnicamente llamado overrun) en una base que contiene por lo menos un diez por ciento de grasa láctea conforme las pautas de la FDA.
La máquina congela la mezcla a una temperatura unos grados más alta que la del helado duro, lo que, combinado con la mayor proporción de aire, le da al helado suave su textura característica. Y debido a que el helado suave está hecho a máquina, es consistente.
siempre y en todo momento tendrá la textura y la temperatura adecuadas, y prácticamente cualquier persona puede jalar la palanca para ocupar de forma rápida una taza con lácteos recién batidos.