Si resides en Cuatro Cañadas te gustará saber más sobre cómo se hace el helado artesanal
El helado es un comestible congelado que consta de varios ingredientes como leche, nata, azúcar, fruta, frutos secos, agua, etc… de este modo como estabilizantes y emulsionantes. Después de entremezclar todos estos componentes en el instante oportuno, la mezcla se pasteuriza y entonces se congela en una máquina de helados. En fin, es el cambio de un compuesto de ingredientes de un estado líquido a sólido.
Cualquiera que sea el método de preparación del helado artesanal, ha de estar antecedido de una labor muy esencial llamada “mezcla equilibrada”. En las técnicas tradicionales de elaboración se siguen varios pasos o fases, todos ellos importantes y que deben efectuarse en el orden correcto.
La técnica adecuada para el helado artesanal adecuado para que lo puedas preparar en Cuatro Cañadas
- Elección y preparación de los ingredientes. Para lograr un grandioso helado artesanal debemos aportar ingredientes de la mejor calidad, de esta forma como frutas, frutos secos, verduras, azúcar, leche, nata… y conocer perfectamente cada 1 de ellos, como su madurez, elaborado, limpieza, calidad, etc… todo ello nos favorecerá para conseguir un helado artesano final de calidad.
- La Cantidad adecuada de cada ingrediente. Es muy importante prestar atención a esta fase, en tanto que se trata de una selección y dosificación precisa de todos y cada uno de los ingredientes. Para una correcta dosificación es indispensable el empleo de una balanza, puesto que la desafortunada costumbre de poner los ingredientes “a ojo” conduce sin remedio al desequilibrio de las fórmulas y la consiguiente pérdida de la calidad del producto.
- Mezcla de ingredientes. Tratándose de mezclar los ingredientes, es una operación consistente en la unión perfecta de todos los ingredientes entre sí. La mezcla se suele efectuar en el pasteurizador para dejarnos conseguir el máximo desempeño de los ingredientes que vamos a emplear.
- Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla hasta alcanzar, en algunos casos, los 85ºC. Puede variar conforme el tipo de helado y sus elementos. luego, una vez alcanzada la temperatura de calentamiento esperada para acabar la pasteurización, debemos enfriar la mezcla a 4ºC. Esta operación asegura la desintegración de organismos patógenos.
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- Maduración. La maduración se define como el proceso de hidratación de las proteínas y los estabilizantes de la mezcla. El objetivo de este método es combinar el agua y eludir la formación de grandes cristales de hielo en las fases de congelación y conservación que se efectuarán a continuación. además, deja que los glóbulos de grasa se solidifiquen progresivamente, sin comprometer la estabilidad de la emulsión. La maduración se consigue manteniendo la mezcla ya pasteurizada a una temperatura de 4°C y bajo agitación, continua o bien discontinua, por al menos doce horas. El empleo de estabilizantes y emulsionantes permite reducir sensiblemente el tiempo de maduración. Este proceso se puede reiterar dependiendo de los ingredientes que se le agreguen a la base para darle el sabor que queramos.
- Proceso de congelación. Es el método en el que la mezcla pasa de estado líquido a sólido para lo como se pone en la máquina de helados hasta lograr la consistencia y temperatura adecuadas. Cuando el agua está helada se cristaliza, transformando el helado en un combinado de finos cristales. Cuanto más veloz sea el proceso de convertir la mezcla en helado, menos tiempo han tenido los cristales de hielo para crecer, y cuanto más pequeños sean estos cristales, más fina será la estructura del helado. Mientras más lento sea el proceso de congelación o enfriamiento, más grandes serán los cristales de hielo, independientemente de si la mezcla ha madurado o no.
- Conservación del helado. Es el proceso que deja que el helado artesanal conserve y sostenga inalteradas sus características y estructuras. normalmente se realiza en un abatidor ventilado “freezer” que deja bajar la temperatura interior del helado en torno a -22ºC, ejercitando una fuerza de enfriamiento que alcanza los -37ºC o bien -40ºC. Una buena congelación debe hacerse en el menor tiempo posible. La congelación es fundamental para tener el helado en óptimas condiciones hasta el momento de su servicio.